د.حنان الغندور تكتب الغش التجارى فى الألبان

اشرب الحليب يا صغيرى؛ أرجوك.. هكذا تتوسل كل أم يومياً لطفلها لكى يشرب الحليب، أملاً منها فى ألا يفتقر جسمه إلى العناصر الغذائية، والتى من أهمها: الماء، الدهن، المواد البروتينية، سكر الحليب، أملاح الحليب، الفيتامينات ولكن إذا كان الحديث يتجدد من فترة الى أخرى عن غش الحليب من جانب ضعاف النفوس من التجار بدافع الطمع، فعلينا أن نكون على وعى بمحاولات العبث بهذا السائل الربانى الذى وضع الله فيه كافة العناصر الغذائية وأن نضع أيدينا على طرق غش الحليب وكيفية اكتشافها، وكذلك توعية الأمهات فى البيوت لكيفية اختبار الحليب، خاصة أنه أثير فى الأونة الأخيرة تداعيات ألبان الصين المغشوشة التى أدت الى وفاة العديد من الأطفال وإصابة الآلاف منهم وتابعنا أن الصين سحبت قسماً كبيراً من منتجات الألبان إزاء اتساع فضيحة الحليب الملوث بالميلانين وسط تأكيدات عن وجود مادة الميلانين السامة فى مختلف منتجات الحليب السائل واللبن الزبادى والمثلجات المنتجة فى الصين وليس فى الحليب المجفف فقط.

وتتنوع وسائل غش اللبن اما باضافة الماء لزيادة كميته أو الخردل الذى يضفى عليه قليلاً من الصفرة، للقول بأنه لبن بقرى، أو الفورمالين وفوق أكسيد الهيدروجين وكربونات الصوديوم وأملاح البوراكس وحمض البنزويك لكى يحتفظ بصلاحيته أكبر فترة ممكنة مما يسبب الإصابة بمشاكل فى الكلى وتليف الكبد وتعطيل الهضم عند الإنسان وأيضاً من المواد السامة المستخدمة فى غش اللبن هى اليوريا و"التى تستخدم كسماد عضوى"، نظراً لاحتوائها على النيتروجين و هو العنصر الذى تسجله أجهزة التحليل الكيميائى كمؤشر لنسبة البروتين فى اللبن، ويستخدم التجار زهرة الغسيل و بودرة السيراميك كصبغات فى إضفاء اللون الأبيض على المنتج المغشوش، وهى من المواد الخطرة جداً، خاصة على الكبد والكلى ومن هذا المنطلق يجب أن تصدر قوانين الرقابة على الألبان وكذلك التشريعات التى تستهدف حماية المستهلك ومن هنا يجب أن تشترك جهات مختلفة لوضع المواصفات القياسية ومنها:

• وزارة الصناعة (مصلحة الرقابة الصناعية) والهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج ومراقبة الصادرات والواردات ومصلحة الكيمياء واللتيذن تقومان بتحليل العينات الواردة من الخارج أو الصادرة للخارج.
• وزارة الصحة ومعاملها المنتشرة.
• مراكز البحث العلمى والمركز القومى للبحوث.
• وزارة الزراعة ومعاهد التغذية المنتشرة فى جميع أنحاء الجمهورية.
• أقسام علوم وتكنولوجيا الألبان بالجامعات المصرية.
• وزارة التجارة.

وإذا كان من المسَلَّم به أن كوب الحليب من العناصر الأساسية لتحقيق صحة جيدة لأطفالنا، وهو ما ينعكس على بناء أجسامهم فى مستقبل حياتهم بصورة أفضل، ويوفر لهم كافة العناصر الغذائية، وإذا كان الحديث يتجدد من فترة إلى أخرى عن غش الحليب من جانب ضعاف النفوس من التجار بدافع الطمع؛ فعلينا أن نكون على وعى بمحاولات العبث بهذا السائل الربانى الذى وضع الله فيه كافة العناصر الغذائية؛ بحيث يمكن الاستغناء عن كثير من الأطعمة الأخرى.

مشروب سكان الأرض يلاحظ اهتمام جميع سكان الأرض، وخاصة الأطفال وذلك لما يحتويه من عناصر غذائية ومركبات وخواص صالحة لبناء جسم الإنسان، وهى:

1- الماء وهو يحمل المركبات الأخرى، يمكن فصله عن المركبات الأخرى بالتجفيف، كما فى ألبان الأطفال.
2- الدهن أو الدسم وتختلف نسبته على حسب نوع الحيوان وسلالته.
3- المواد البروتينية.
4- سكر الحليب.
5- أملاح الحليب وهى عظيمة الأهمية فى صناعة الجبن، وأهمها أملاح الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم و الماغنسيوم والكلور.
6- الفيتامينات وهى موجودة بالحليب بجميع أنواعها. كذلك يمكن حفظه من التلف؛ حتى يظهر للمستهلك كأنه طازج، وذلك بغليه أو إضافة بعض المواد التى تُوقِف عمل البكتيريا.

أسباب الغش التجارى للألبان:
• اللبن بطبيعته سائل يغرى بالغش حيث يمكن بسهولة نزع جزء من الدهن للاستفادة به وبيعه بثمن أغلى فى صورة منتجات دهنية مثل القشدة والزبد والسمن، كما يمكن تخفيف اللبن بالماء أو اللبن الفرز دون حدوث تغيرات فى لونه أو خواصه العامة.

• أن مستهلكى اللبن يميلون بطبيعتهم على شراء اللبن الأقل سعراً بصرف النظر عن جودته نتيجة لانخفاض مستوى الوعي، كما أن هذا الاتجاه قد يظهر من بعض الهيئات والمؤسسات التى تتعامل مع مورديها بطريقة المناقصات مثل المستشفيات والمدارس والمصانع وغيرها من المؤسسات الحكومية وغير الحكومية، هذا مع العلم بأن انخفاض السعر وارتفاع الجودة أمران لا يلتقيان.

• فوضى نظام تجارة الألبان ومنتجاتها فى مصر إذ أنها تنحصر فى يد صغار المنتجين من الفلاحين والفلاحات فى القرى ثم صغار الباعة الجائلين ووسطاء التجار فى الريف والمدن وقد يحدث أن تقوم القروية نفسها بغش اللبن بإضافة كمية من الماء إليه لزيادة حجمه كما قد يحدث أن يقوم كل أو بعض المشتركين فى تسويق اللبن بغشه مستخدمين فى ذلك وسائل مختلفة مثل التلاعب فى نسبة الدهن باللبن وإضافة بعض المواد التى تحسن من خواص اللبن المغشوش وإظهاره بغير مظهره الحقيقي، وذلك مثلا كما يحدث عند إضافة النشا أو بعض المواد الرابطة أو بعض المواد الملونة، وقد يحدث الغش بإضافة بعض المواد الحافظة لإبقاء اللبن بصورة تبدو طازجة لا طول وقت ممكن.

• وجود نوعين رئيسيين للألبان فى مصر هما اللبن الجاموسى واللبن البقرى ولكل من هذين النوعين فى التشريعات اللبنية مواصفات قياسية خاصة من حيث الحد الأدنى للدهن والمواد الصلبة اللادهنية ونفس هذه التشريعات تسمح بمزج النوعين من اللبن ووضعت لهذا المزيج مواصفات معينة، كما تسمح ببيع اللبن الفرز وله مواصفات خاصة، وكل ذلك مما يعقد عمليات الرقابة على الألبان ويفتح بابا واسعا يسهل على الباعة الجائلين غش ما يحملونه من اللبن الجاموسى والادعاء بأنه لبن بقرى أو لبن مخلوط ، وقد يلجأ بعض هؤلاء الباعة إلى حمل قسطين من اللبن أحدهما به لبن كامل مطابق للمواصفات وبالأخر لبن فرز، وهو بذلك لا يقع تحت طائلة القانون إلا أنه قبيل تسليم اللبن مباشرة إلى المستهلك يقوم بخلط كمية من اللبن بالقسط الأول (اللبن الكامل) مع كمية من اللبن بالقسط الثانى ( اللبن الفرز) ومن الصعب جداً ضبط حالات الغش بهذه الطريقة أو إثباتها.

• يلاحظ أن القوانين والتشريعات اللبنية تنص على الحد الأدنى لمحتويات الألبان من الدهن والمواد الصلبة اللادهنية وهذا الحد الأدنى هو الذى تهتم به الهيئات المسئولة عن رقابة الألبان كما يهتم به بطبيعة الحال باعة اللبن وموردوه وذلك رغم أنه لا يمثل المتوسط العام للتركيب الكيمائى للبن الناتج من الغالبية العظمى من الأبقار والجاموس ويندر وجود بقرة أو جاموسة يكون تركيب اللبن الناتج منها قد وصل إلى هذا الحد الأدنى للمواصفات، وهذا بدوره يشجع صغار وكبار المنتجين والباعة على التلاعب باللبن وغشه بإحدى وسائل الغش واكتفاء بأن مواصفات اللبن مطابقة للوائح والتشريعات.

• إن طرق ووسائل الكشف عن غش اللبن مازالت معقدة وغير بسيطة ومن الصعب أجراؤها بدقة فى غير معامل متخصصة، ورغم ذلك فأن نتائجها قد تكون محل شك كما أنه لا يوجد اختبار واحد مثلا يمكن به الكشف عن جميع أنواع الغش فى الوقت الذى تتجدد فيه وسائل الغش وتعدد وسائلها، ولتوضيح ذلك نجد أنه يلزم اختبارات معينة للكشف عن الغش بإضافة الماء، اختبارات أخرى للكشف عن الغش بإضافة مواد حافظة وهذه بدورها متعددة ويلزم للكشف عن كل منها اختبار معين أو أكثر من اختبار ونفس الشئ بالنسبة للكشف عن المواد الرابطة أو المواد الملونة أو الكشف عن غلى اللبن وأكثر من ذلك مازالت هناك وسائل لغش اللبن من الصعب الكشف عنها بدون وسائل وأجهزة متقدمة جداً لا تتوفر فى كثير من معامل الرقابة على الألبان من ذلك مثلا غش اللبن السائل بإضافة لبن مجفف أو استبدال جزء من دهن اللبن بغيره من الدهون النباتية أو الحيوانية الأقل سعراً وهكذاوذلك فضلا عن نقص عدد العاملين فى الإشراف على رقابة الألبان وعدم كفاية وسائلهم فى السيطرة على الأعداد الكبيرة من تجار التجزئة وصغار الموزعين والباعة الجائلين وكذلك عدم انتشار وحدات المراقبة ومعامل الفحص والتحليل مما يترتب عليه خلو أغلب الأحياء والبلاد من أبسط وسائل المراقبة.

• رداءة وسائل إنتاج اللبن وبالتالى انخفاض درجة جودته خصوصا البكتريولوجية مع ارتفاع درجة حرارة الجو فى فصل الصيف يدعو بعض المنتجين وصغار الموزعين إلى إضافة بعض المواد الحافظة إلى اللبن أو تبريده بإضافة كمية من الثلج أو الماء البارد بحيث يبقى على حاله سائلة حتى يصل إلى المستهلك أو إلى مصانع الألبان.

• ارتباط صغار الموزعين بتوصيل اللبن إلى عدد معين من المستهلكين (الزبائن) وقلة الكميات الناتجة من اللبن لتكفى طلبات جميع المستهلكين فى بعض المواسم أو تحت ظروف معينة مما يضطر معه صغار الموزعين – ولعدم توافر الوازع الدينى والأخلاقى – إلى غش اللبن بإضافة كمية من الماء أو اللبن الفرز للوفاء بتلبية رغبات جميع زبائنهم بغرض المحافظة عليه من أن يتحولوا إلى موزع آخر.

• الطرق التقليدية التى مازالت تتبع لبيع اللبن على أساس الكيل أو الوزن بدون اعتبار لخواصه المختلفة الحسية والكيمائية والبكتريولوجية.

التحقق من جودة اللبن تتم باختبارات معملية وقد وضعت عدة اقتراحات للتغلب على هذه الحالة من الفوضى فى تجارة الألبان والتى تسمح بالتلاعب فيه وغشه ولحسن الحظ فقد تم تنفيذ الشطر الأكبر من هذه المقترحات بتنفيذ بعض المشروعات ضمن خطة التنمية للنهوض بصناعة الألبان ومن بينها التوسع فى إنشاء المزارع الحكومية التى تعنى بتربية أعداد كبيرة من حيوانات اللبن والأخذ بأحسن الأساليب لإنتاج اللبن النظيف ومواصلة العمل نحو تحسين الإنتاج كما ونوعا وإنشاء نقط ومراكز تجميع وتبريد الألبان فضلا عن إنشاء عدد كبير من مصانع الألبان فى مختلف أنحاء الجمهورية مما يساعد بدون شك على استيعاب الكميات الكبيرة من اللبن فى المناطق المختلفة.

ورغم ذلك فما زالت الأسواق ومعامل وزارة الصحة والرقابة على الألبان تشهد كل يوم عشرات الحالات من غش اللبن.
ويقترح للقضاء على هذه الحالة تماما ما يلى:
• إلغاء نظام الباعة الجائلين (صغار الموزعين) وعدم السماح بحمل اللبن فى أقساط أو توزيع اللبن بهذه الطريقة التى يتبعها هؤلاء الموزعين والاقتصار على توزيع اللبن معبأ فى زجاجات أو أوعية مقفولة مبينا عليها من الخارج نوع اللبن ومواصفاته ومصدره وتحديد شركات أو هيئات معينة لتوزيع اللبن وعدم الترخيص لغيرها بتداول اللبن أو التعامل فيه وسحب التراخيص ممن يثبت عليهم القيام بأى عمليات لغش اللبن.

• استمرار التوسع فى إنشاء نقط ومراكز تجميع وتبريد الألبان بحيث تشمل جميع القرى ومراكز إنتاج اللبن والاستعانة بنظام استخدام سيارات خاصة مجهزة للتبريد فى تجميع اللبن من القرى.

• إعادة النظر فى الطرق التقليدية لتقدير ثمن اللبن وعدم الاكتفاء بتقديره على أساس نسبة الدهن فقط بل يجب بالإضافة إلى ذلك تقدير بيروتينات اللبن ويمكن استخدام طرق بسيطة لذلك مثل طريقة الفرمول، وهناك اتجاه حديث يوضع فيه خواص اللبن البكتريولوجية فى الاعتبار عند تقدير ثمنه.

• التوسع فى إنشاء معامل المراقبة على الألبان والأغذية وتزويدها بكافة الإمكانيات والاهتمام باختيار القائمين على مراقبة الألبان من الكفاءات وذوى الخبرة الخاصة وتوفير العدد الكافى منهم وتزويدهم بكل الوسائل التى تلزم لقيامهم بعملهم على خير وجه وإتباع الطرق الحديثة فى الفحص.

• إعادة النظر فى القوانين والتشريعات اللبنية بما يتناسب مع أنواع الألبان الناتجة تحت الظروف المحلية وذلك بعد دراستها دراسة تفصيلية من حيث تركيبها الكيمائى وخواصها المختلفة.

• عمل الدعاية التى توضح للمستهلكين أهمية الحصول على ألبان غير مغشوشة وضرورة الحصول على اللبن من مصادر مضمونة مرخص لها ببيع اللبن وتداوله، وعدم التعامل مع الباعة الجائلين أو صغار الموزعين.

أضرار غش اللبن:
• المشاكل الصحية العديدة التى تنشأ عن غش اللبن والتى تختلف باختلاف نوع الغش.
• انخفاض القيمة الغذائية للبن ومنتجاته.
• الصعوبات التى تظهر أثناء صناعة اللبن أو عند استخدامه فى صناعة بعض المنتجات كما يحدث عند استخدام لبن مضاف إليه إحدى المواد الحافظة أو مضادات الحيوية فى صناعة الألبان المختمرة أو بعض أنواع الجبن.. إلخ.

يمكن لربة البيت اختبار الحليب بإحدى الطرق الآتية:
أ- يُصب مقدار من الحليب فى زجاجة بيضاء صغيرة، ثم يسكب ما بها من حليب؛ فإذا انصب ببطء، وترك أثرًا على جدران الزجاجة؛ دلَّ ذلك على احتوائه على مادة الدهن.

ب- تُوضع نقطة من الحليب على سطح أملس كالظفر؛ فإن تفرطحت، وشغلت مسطحا كبيرا؛ كان الحليب قليل الدهن، أما إذا شغلت شكلا كرويا؛ كان الحليب كثير الدهن.

ج- وضع بعض نقط من الحليب فى راحة اليد، ثم فرطها جيدا براحة اليد الأخرى حتى تجف؛ فإن كثر لمعان سطح راحة اليد؛ دل ذلك على كثرة الدهن، والعكس بالعكس.

كنا نسمع ونرى عن تداعيات ألبان الصين المغشوشة التى أدت إلى وفاة أربعة أطفال وإصابة الآلاف، وتابعنا أن الصين سحبت قسماً كبيراً من منتجات الألبان إزاء اتساع فضيحة الحليب الملوث بالميلامين وسط تأكيدات عن وجود مادة الميلامين السامة فى مختلف منتجات الحليب السائل واللبن الزبادى والمثلجات المنتجة فى الصين، وليس فى الحليب المجفف فقط.

والمعروف أن الميلامين منتج كيميائى يستخدم فى صنع أنواع من اللصاق والبلاستيك، كما يستخدم مقويا لمنتج آخر ولإعطاء انطباع بأن المحتوى أغنى بالبروتين. وأفادت التقارير أن عملية الغش تجرى عبر تخفيف الحليب بخلطه بالماء لتقليل التكلفة ومن ثم إضافة الميلامين لتحسين محتواه من البروتين وجعله يبدو طبيعيا.اللافت أن التقارير أكدت أن هذه العملية ليست وليدة الأزمة الأخيرة بل إن الغش يمارس فى الصين منذ سنوات، وإن نظام مراقبة سلامة الأغذية يعانى من الفساد والفوضى و بالتالى عاجز عن منع الغش أو الكشف عنه.

والمواد الحافظة بوجه عام ممنوعة قانوناً للأسباب التالية:
1 خطرها على الصحة العامة لأن أغلبها سام خصوصاً إذا استعمل بنسب زائدة عن المعدل.
2 تعوق عملية الهضم والامتصاص عند الإنسان عند الإنسان .
3 بعضها (كالفورمالين مثلاً) ذو تأثير ضار على الكلى ولاسيما عند الأطفال .
4 تشجع على عدم عناية المنتجين بنظافة ألبانهم حيث تساعد على عدم تلفها وطول مدة حفظها .
5 تؤدى إلى إخفاء عيوب اللبن مما يصعب معه على القائمين بعملية الاستلام تحديد درجة جودته ونظافته البكتريولوجية .
6 ينشأ عن وجودها صعوبات فى التصنيع حيث تعوق نشاط بكتيريا الباديء وهى تتفق فى ذلك مع المضادات الحيوية.

والطريقة المبسطة لاختبار وجود المضادات الحيوية أو المواد الحافظة باللبن هو إضافة مزرعة من بكتريا حامض اللاكتيك إلى عينتين من اللبن إحداهما العينة المراد اختبارها والأخرى عينة نقية خالية من أى غش ثم تحفظ كلا العينتين فى الجو العادى أو فى حضان كهربائى على 30 م وتختبر حموضة كل منها على فترات . فيلاحظ وجود فروق واضحة فى سرعة سير الحموضة بين العينة النقية وتلك التى تحتوى على مواد حافظة أو مضادات حيوية حيث يكون معدل الزيادة منخفضاً بدرجة ملموسة فى الحالة الأخيرة نتيجة لتأثير تلك المواد على تثبيط نشاط بكتريا الباديء .
طرق مكافحة الغش فى الألبان:
• قصر الاتجار فى الألبان ومنتجاتها على انتاج المصانع المرخص لها والمستوفاة للشروط الصحية مع وضع خطة لتوفير اللبن السائل المعامل حراريا ومنتجات الالبان الاخرى المأمونة صحيا بالسعر الذى يتناسب مع دخل المستهلك.

• ضرورة توجية مزيد من الاهتمام لزيادة إنتاج اللبن بكل جدية وذلك بتكاتف كل من الزراعيين والبيطريين والمستثمرين ورجال الاقتصاد لتقليل الفجوة بين الإنتاج المحلى والاستهلاك بالتوسع فى إنشاء المزارع الإنتاجية المتخصصة فى إنتاج الألبان وتذليل ما يقابل الإنشاء من عقوبات كالاراضى والأعلاف والقروض والسلالات بأسعار مناسبة مع عدم إعطاء تصاريح لمصانع جديدة الا بعد الاطمئنان على مصدر اللبن الذى سوف تعتمد علية تلك المصانع ويفضل أن يكون لهذة المصانع مزارعها الخاصة بها مع إلزام تلك المصانع باستخدام اللبن الخام بدلا من اللبن المجفف الذى يعاد استرجاعة لإنتاج ألبان الشرب (مبستر ومعقم(.

• التشديد على المواد المستوردة ومنع استيراد المواد التى لا يستدل على تركيبها ولا نصدق كل ما يكتب عليها من بيانات لمعرفة صفاتها والا تعتبر المواصفة المصرية حدا ادنى للمواصفات ينبغى توافرة فى السلع الغذائية المستوردة بل يجب ان يطبق عليها المواصفات القياسية الدولية Codex فهى أكثر دقة وامنا.

• إقامة مصانع للمكونات الوسطية اللازمة للصناعة مثل البادئات والمنفحة والمستحلبات والمواد الملونة الطبيعية ومضادات الأكسدة ومكسبات الطعم ...الخ.

• ضرورة تدعيم وتحديث معامل الجهات الرقابية على الأغذية بأحدث المعدات الضرورية لتحديد مدى صلاحية هذة الأغذية للاستهلاك الأدمى وتدريب القائمين على هذه المعامل بشكل مستمر.

• ضرورة تحديث مواصفاتنا القياسية وذلك بمراجعتها كل فترة (ثلاث سنوات مثلا) لإضافة الجديد من المعلومات مع الأخذ بما قد يتوافر من معلومات بحثية فى الجامعات ومراكز البحوث والجهات الأجنبية المتخصصة.

ختاماً يمكن القول أنه لا أمل فى تحديث تلك الصناعة ووضعها على طريق الإنتاج الآمن و المطابق للمواصفات العالمية إلا فى وجود مجموعة من رجال الأعمال والمستثمرين فى مجال علوم الألبان والأغذية فهم وحدهم القادرون على جعل الصناعة تتقدم و ذلك بتعاونهم المخاص لتحسين منتجاتنا وخلق ابتكار منتجات جديدة متنوعة بمواصفات جيدة حتى ولو كانت مكلفة ندخل بها سوق المنافسة العالمية. كما يجب أن تتظافر جهود العديد من الوزارات المختلفة ومنها وزارة الصناعة (مصلحة الرقابة الصناعية) والهيئة المصرية العامة للتوحيدالقياسى وجودة الانتاج ومراقبة الصادرات والواردات ومصلحة الكيمياء واللتان تقومان بتحليل العينات الواردة من الخارج أو المصدرة للخارج وكذلك وزارة الصحة ومعاملها المنتشرة فى جميع أنحاء الجمهورية، بالإضافة إلى مراكز البحث العلمى والمركز القومى للبحوث، فضلاً عن وزارة الزراعة ومعاهد التغذية ومعهد بحوث الإنتاج الحيوانى كذلك أقسام علوم وتكنولوجيا الألبان بالجامعات المصرية.

شكرا على الموضوع الشيق والطويييل وشكر

كتبت فابدعت بوركت فى مجهودك الرائع